Piave DOP

Il nome del formaggio “Piave” deriva dall’omonimo fiume, la cui sorgente si trova sul monte Peralba in Val Visdende. Nessun nome meglio di Piave potrebbe identificare il più importante formaggio tipico bellunese, nato dalla tradizione lattiero casearia della terra attraversata in tutta la sua lunghezza dall’antico fiume e nella quale viene raccolto il latte destinato alla sua produzione.

Il formaggio Piave DOP, di cui Lattebusche risulta oggi l’unico produttore, ha un processo di lavorazione e stagionatura che segue la metodologia tradizionale, attraverso l’impiego della ricetta elaborata dalla sapienza dei casari. La lavorazione prevede l’impiego di latte locale e l’utilizzo di innesti naturali autoctoni che ne conferiscono le peculiari caratteristiche organolettiche.

La maturazione varia dai 20 giorni agli oltre 18 mesi a seconda della tipologia ed avviene in un ambiente a temperatura ed umidità controllati; durante questo periodo le forme vengono girate regolarmente, raschiate o spazzolate.

Viene commercializzato in tre tipologie principali, oltre ad una “Selezione” ed un “Riserva”:

• fresco ( stagionatura 20-60 giorni)
• mezzano (stagionatura 60-180 giorni)
• vecchio (oltre 180 giorni)
  – vecchio “Selezione Oro” (oltre 12 mesi)
  – vecchio “Riserva” (oltre 18 mesi)

Il formaggio Piave DOP, nelle tipologie Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva, è naturalmente privo di lattosio, in quanto questo zucchero naturale del latte viene trasformato dai fermenti lattici, durante la stagionatura, in glucosio e galattosio.